Ik ontdekte het verscheiden smaakkarakter van whisky en maak nu eenmaal per jaar in februari een exclusief single malt whisky-menu, in samenwerking met Bob Minnekeer.
Wie alcoholische drank in de keuken wil gebruiken, komt automatisch terecht bij whisky. Whisky kan een grote meerwaarde geven aan een saus en het gerecht versterken. Tijdens het combineren ga ik op zoek naar harmonie. Zo passen eilandwhisky’s — met een krachtiger structuur (turf, rook en jodium) dan bijvoorbeeld Low- en Highlandwhisky’s — zeer goed bij vlees en nagerechten op basis van chocolade en ijs. Lichtere whisky’s uit de Low- en Highlands doen het goed bij zachte voorgerechten met vis, terwijl uitgesproken ziltige eilandwhisky’s met een dominerende jodiumtoets — voornamelijk afkomstig van het eiland Islay — vooral bij zeevruchten op hun plaats zijn. Meer likoreuze en fruitige whisky’s passen dan weer goed in vinaigrettes, waaraan op het einde enkele druppels worden toegevoegd.
De vegetale aroma’s van turf doen het goed bij gerookte vis, gerookt vlees, wintergroenten, chocolade en ijs, maar passen bijvoorbeeld niet bij warme bereidingen van eieren. Toetsen van hout, typisch voor whisky die in sherryvaten werd opgevoed, laten zich mooi vermengen in mousselines, bruine sausen en nagerechten. Het licht oxidatieve karakter van sherry cask-whisky doet het ook goed bij vis.
In onderstaand gerecht speel ik puur op kracht. Ik wou een gerechtje maken rond turf en gebruikte daarvoor een krachtige Islay-whisky, de Bowmore Darkest. Dat is een donkere, lichtrokerige en fruitige (steenfruit) whisky met een ziltige ondertoon van turf en jodium. De kleur en de vegetale smaak van hoorn des overvloeds refereren helemaal aan de turf ik de bereiding heb gerookt. De ganzenlever werd gemarineerd in de whisky en ik koos voor langoest omdat die scherper van smaak is dan kreeft, langoustines of scampi. Hoewel de turfaroma’s dominant aanwezig zijn, tempert de volle smaak van de ganzenlever het vegetale turfgeweld en brengt de schaaldierensaus, afgewerkt met de whisky, een lichtzoete afronding die de smaken in balans houdt.
TURFGEROOKTE LANGOEST EN GANZENLEVER MET MOUSSE VAN HOORN DES OVERVLOEDS, JUS VAN SCHAALDIEREN ENBOWMORE DARKEST
Voor 4: 4 stukjes verse ganzenlever (40g elk), 1dl Bowmore Darkest, 250g hoorn des overvloeds, boter, 4 eiwitten, peper & zout, 1 geplet teentje knoflook, 4 langoeststaarten (75g elk), 500g verse (Schotse) turf, tempura van verse kruiden
Voor de saus: 4dl schaaldierenfond, boter, peper & zout, scheutje Bowmore Darkest Marineer de ganzenlever 2 uur in de Bowmore Darkest. Maak de paddestoelen schoon en bak ze kort in boter.
Mix fijn met de eiwitten en kruid met peper, zout en knoflook. Verdeel de mousse op een bakplaat in vier metalen ringen (±2cm hoog, 10cm Ø). Kruid de gemarineerde ganzenlever met peper en zout en leg in het midden van de mousse. Kruid de langouststaarten met peper en zout en schik bovenop de ganzenlever. Zet afgedekt boven rokende turf gedurende 15 minuten in een oven van 100°C.
Maak de saus. Laat de schaaldierenfond tot de helft inkoken. Monteer met klontjes koude boter, kruid met peper en zout en werk af met een scheutje Bowmore Darkest. Mix vlak voor het opdienen tot schuim.
Schik de bereiding op vier borden, haal de ringen weg en versier met tempura van verse kruiden. Lepel de saus rondom.
