Sorbet
De combinatie van  braambessenstukjes aan de buitenkant gevuld met de braambessensorbet zorgen bij het mondgevoel voor een  variatie van verschillende strukturen van hetzelfde ingredient, en in de smaak een balans tussen frisse zuren en een explosie in aroma’s van rijpe bessen. Wetende dat elke temperatuur zijn eigen aroma’s vrijgeeft zorgt een langzame degustatie tijdens het smelten voor de grootst mogelijke complexiteit in smaakbeleving. De desegmentatie van de braambes gebeurt doormiddel van het bevriezen van volledig bessen met vloeibare stikstof en ze vervolgens los te maken onder de zachte druk van een deegrol.

Drops
We zijn op zoek naar fijne Aroma’s, parfums van donkere bessen die in hetzelfde seizoen in de natuur voorkomen. Rozebottel heeft fijne zuren en is bovendien afkomstig uit dezelfde familie als de braambes. Vlierbessen geven aangevuld met een beetje zoethout een heel intens parfum. Een lichte gelei met de natuurlijke pectines van kweepeer geeft samen met zijn uiterst fijne smaak een nieuwe roodnuance die in de vorm van druppeltjes met verschillende diameter een geordende natuurlijke chaos vormen. Alle druppels samen vertalen betekenen voor mij een visuele herinterpretatie als herinnering van de kleurevolutie van de braambesbolletjes tijdens hun rijping.

Natuurlijke suikerplant
De bessen en coulis worden zo weinig mogelijk gezoet uit respect voor hun natuurlijke fijne zuren. Het op een nonchalante manier schikken van enkele jonge blaadjes Azteeks zoetkruid ( Lippia Dulcis ) brengen een kleurevenwicht,een natuurlijke presentatie en vooral de zoetzuur balans terug in evenwicht, ze zorgen bovendien voor een exotisch parfum die iets weg heeft van honingmeloen met de fijnheid van munt en salie,  aangevuld met enkele zwoele toetsen van lavendel.